Adeline GRATTARD

Chef de Cuisine YAM’TCHA

 

Qu’est ce qui vous motive dans la vie ?

 

Cuisiner, c’est la continuité d’un geste, d’une pensée, d’une émotion
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PARCOURS

Après des études qui la destinaient à être professeur d’Allemand, Adeline Grattard, passionnée de cuisine, intègre l’Ecole Grégoire Ferrandi. Elle rejoint peu de temps après l’équipe de Pascal Barbot à l’Astrance, 3 étoiles au Michelin. 
Pendant les trois années passées au restaurant gastronomique elle a appris le choix, le respect du produit et la responsabilité.
Sa cuisine subtile et précise a trouvé son inspiration en Asie où elle a séjourné avec son mari originaire de Hong Kong. Elle y a perfectionné ses techniques de cuissons, ses connaissances des produits et surtout une cuisine « de l’instant » avant d’ouvrir  en 2009 le Yam’Tcha dans le premier arrondissement de Paris.
Elle a obtenu une étoile au Michelin en mars 2010.

Comment définissez-vous votre cuisine ?
Mon travail est une cuisine de coup de cœur et de goûts. Je prends, sans limites et sans frontières, tous les éléments des cuisines française et chinoise. Je croise les saveurs et les techniques. Je cuis la volaille de Bresse comme en Chine, pendue au crochet. Si le résultat est bon, je prends. La logique chinoise est toujours ingénieuse, il y a peu de place pour la fantaisie. Du wok, j’aime le goût du feu, de la flamme : cette haute et vive température n’existe pas dans la pratique française. Ma cuisine reflète ma vie, la rencontre il y a quinze ans avec mon mari Chiwah, dont la famille est originaire de Hongkong, et la biculture de nos enfants – ils ont les yeux ronds et bridés ! J’aurais rencontré un New-Yorkais, sans doute aurais-je élaboré des plats nord-américains.

Comment cuisinez-vous ?
A l’instinct. Je l’ai appris chez Pascal Barbot, le chef trois étoiles chez qui j’ai travaillé trois ans. C’est un homme extrêmement doué, totalement dans la maîtrise mais qui laisse beaucoup de place à la sensation. Quand je travaillais dans son restaurant, l’Astrance, je n’arrivais pas à cuire les poissons. J’attendais une explication, une façon de faire. Il me disait simplement : «Il faut que tu sentes.» Je lui en voulais de ne pas m’en dire plus, je sais aujourd’hui qu’il a raison. Il faut se confronter au produit, oser l’affronter, y aller, quitte à se tromper !